হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি কিভাবে রান্না করবেন।
বিরিয়ানি খেতে কে না ভালোবাসে। কিন্তু এ বিরিয়ানির প্রচলন কিভাবে হলো তা
হয়তো আমরা অনেকেই জানি না। মোঘল সম্রাট আওরঙ্গজেব হায়দ্রাবাদ আক্রমণ করে
দেশটির শাসনভার নিজ হাতে তুলে নেন। এরপর নিজাম উল মুলককে হায়দ্রাবাদের
দায়িত্ব দেন। নিজাম উল মুলক ছিলেন ভোজনরসিক। তিনি তার রাজত্বকালে যে
বিরিয়ানির প্রচলন করেছিলেন, সেই বিরিয়ানিই হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি নামে
পরিচিত।
সে সময় নিজামের রান্না ঘরে তৈরি হতো ৪৯ ধরনের বিরিয়ানি । মাছ, কোয়েল, চিংড়ি, হরিণের মাংস, ছাড়াও খরগোশের মাংস ব্যবহার করা হতো সেসব বিরিয়ানিতে। তাহলে জেনে নিন হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানির রেসিপি।
উপকরণ : খাসির মাংস আধা কেজি, বাসমতি চাল ২৫০ গ্রাম, লেবুর রস দেড় টেবিল চামচ, পেস্তাবাদাম ১০টি, পুদিনা পাতা কুচি আধা টেবিল চামচ, মাখন ১ কাপ, ধনেপাতা কুচি ১ মুঠ, আস্ত জিরা আধা টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৩টি, এলাচ ২টি, সয়াবিন তেল ১ টেবিল চামচ, রসুন ৪ কোয়া, লবঙ্গ ২টি, আদা কুচি ১ ইঞ্চি, জাফরান আধা টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ আধা টেবিল চামচ, দারুচিনি ৩টি, টকদই আধা কেজি, দুধ ১২৫ গ্রাম, পানি ৩ কাপ।
রণালী : প্রথমে বাসমতি চাল ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। এরপর পেঁয়াজ কুচি
বাদামি করে ভাজতে হবে।পানিতে জাফরান গুলিয়ে রাখতে হবে। এবার মাখনে আদা
কুচি, শুকনা মরিচ গুঁড়া, রসুন ও পেস্তাবাদাম ভাজতে হবে। এর সঙ্গে খাসির
মাংস ও লবণ দিয়ে ৫ মিনিট ভালো করে নাড়তে হবে। এবার এর মধ্যে পরিমাণ মতো
পানি দিয়ে অল্প আঁচে জ্বাল দিতে হবে, যতক্ষণ না মাংস সেদ্ধ হয় এবং এক কাপ
পরিমাণ গ্রেভি তৈরি করতে হবে।
আরেকটি পাত্রে লবণসহ বাসমতি চাল সেদ্ধ করতে হবে। এরপর মসলিন কাপড়ের মধ্যে টকদই ঢেলে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। পানি ঝরা দইয়ের মধ্যে লবঙ্গ, এলাচ, জিরা, পুদিনা পাতা কুচি, মরিচ কুচি এবং ধনে পাতা মিশাতে হবে। তারপর জাফরান পানিতে লেবুর রস মেশাতে হবে। খাসির মাংসের সঙ্গে উপরের সব উপকরণ মিশিয়ে অল্প আঁচে দিতে হবে।
খাসির মাংসের উপর সেদ্ধ চাল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। তারপর ভাজা পেঁয়াজের একটি স্তর দিন এবং এরপর আরেক স্তর সেদ্ধ চাল ছরিয়ে দিতে হবে। এখন সেদ্ধ চালের উপর অল্প পরিমাণে দুধ এবং মাখন ঢেলে হাঁড়ির উপর ঢাকনা দিয়ে দেন। আটা বা ময়দার পেস্ট দিয়ে হাঁড়ির ঢাকনা লাগিয়ে দিন যেনো ভেতরের বাষ্প বের হতে না পারে। এক ঘন্টার জন্য হাঁড়িটি চুলায় হালকা আঁচে রাখতে হবে।রান্না হয়ে এলে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।
সে সময় নিজামের রান্না ঘরে তৈরি হতো ৪৯ ধরনের বিরিয়ানি । মাছ, কোয়েল, চিংড়ি, হরিণের মাংস, ছাড়াও খরগোশের মাংস ব্যবহার করা হতো সেসব বিরিয়ানিতে। তাহলে জেনে নিন হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানির রেসিপি।
উপকরণ : খাসির মাংস আধা কেজি, বাসমতি চাল ২৫০ গ্রাম, লেবুর রস দেড় টেবিল চামচ, পেস্তাবাদাম ১০টি, পুদিনা পাতা কুচি আধা টেবিল চামচ, মাখন ১ কাপ, ধনেপাতা কুচি ১ মুঠ, আস্ত জিরা আধা টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৩টি, এলাচ ২টি, সয়াবিন তেল ১ টেবিল চামচ, রসুন ৪ কোয়া, লবঙ্গ ২টি, আদা কুচি ১ ইঞ্চি, জাফরান আধা টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ আধা টেবিল চামচ, দারুচিনি ৩টি, টকদই আধা কেজি, দুধ ১২৫ গ্রাম, পানি ৩ কাপ।
আরেকটি পাত্রে লবণসহ বাসমতি চাল সেদ্ধ করতে হবে। এরপর মসলিন কাপড়ের মধ্যে টকদই ঢেলে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। পানি ঝরা দইয়ের মধ্যে লবঙ্গ, এলাচ, জিরা, পুদিনা পাতা কুচি, মরিচ কুচি এবং ধনে পাতা মিশাতে হবে। তারপর জাফরান পানিতে লেবুর রস মেশাতে হবে। খাসির মাংসের সঙ্গে উপরের সব উপকরণ মিশিয়ে অল্প আঁচে দিতে হবে।
খাসির মাংসের উপর সেদ্ধ চাল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। তারপর ভাজা পেঁয়াজের একটি স্তর দিন এবং এরপর আরেক স্তর সেদ্ধ চাল ছরিয়ে দিতে হবে। এখন সেদ্ধ চালের উপর অল্প পরিমাণে দুধ এবং মাখন ঢেলে হাঁড়ির উপর ঢাকনা দিয়ে দেন। আটা বা ময়দার পেস্ট দিয়ে হাঁড়ির ঢাকনা লাগিয়ে দিন যেনো ভেতরের বাষ্প বের হতে না পারে। এক ঘন্টার জন্য হাঁড়িটি চুলায় হালকা আঁচে রাখতে হবে।রান্না হয়ে এলে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।
Comments
Post a Comment